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        老北京卤煮培训
        作者:餐途餐饮小吃培训 发布时间:2019-01-04 15:45:03

        大帝都文化底蕴浓厚,自然有些其他地区不可比拟的特色美食。就说这道卤煮火烧吧,本源于一道宫廷菜——苏造肉,在当时老百姓都吃不起这苏造肉,苏造肉是用五花肉卤制而成的,一般人家哪能随便吃上五花肉呢。苏造肉做法传到民间后,就用了价格低廉的猪下水来代替五花肉。旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民,花不多的钱,能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”,有肉有面,主副食一碗端,是一顿很好的“解馋”大餐!虽是内脏,可是吃起来香香透透,没有一点腐败的气味!

        卤——代表了菜品颜色,

        煮——代表了烹饪方法。

        一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。

        主料:

        猪护心肉(或五花肉)250g、小肠500g、大肠500g、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g

        配料:

        黄酱50g腐乳2块韭菜花50g,生抽适量,老抽适量一品鲜酱油适量盐2勺味精适量鸡精适量草果3颗肉蔻2颗豆蔻2颗香叶3片桂皮15陈皮5g丁香2颗良姜5g小茴香5g姜5片葱段2块

        大蒜5颗白糖或冰糖30g豆瓣酱30g

        火烧的制作:

        400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。

        制作步骤:

        1.

        先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。

        2.和面,在和面水中放少量盐化开,分次一点一点倒入面粉中,面软硬适中即可,无需发面,静置30分钟即可。

        3.清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。

        4.将面团切3厘米见方的长条,揉搓圆后切长4厘米的面团,用手心压扁做成面饼,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易进味,也不要太薄,时间长了会煮烂。

        5.饼面涂少许油,将面饼烙至8成熟,中火烙至,尽量勤翻面,避免糊底,熟后捡出备用。

        6.肉和肺切手掌大小的大块,国内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。

        7.换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放一圈,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。

        8.用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。

        9.按照老北京卤煮标准顺序,现切烧饼,井字切块。

        10.豆腐切条。

        11.肺头切片。猪肺,卤煮店里叫肺头,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。

        12.大肠。

        13.小肠。

        14.选用2种肠,是出于2种肠的口感不一样,小肠是脆滑,大肠绵软越嚼越香。

        15.切肉片。

        16.蒜末倒醋调好,淋在上面,如果有腊八醋更好。

        17.香菜碎,秘制辣椒油,淋汤。

        18.蒜醋汁。

        19.黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,鸡精,盐,油热冒烟后,静置5秒中,一边用筷子搅拌,一边淋油,最后淋点香油即可。

        小贴士

        卤煮火烧以猪内脏居多,胆固醇高,怎么吃卤煮火烧更健康呢?

        在吃卤煮火烧的同时可以摄入一些新鲜的蔬菜菌藻作为配菜,如海带、魔芋、洋葱、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金针菇等食物,不仅补充充分的维生素,而且其中的膳食纤维能够有效帮助胆固醇的排泄,长期食用有利于胆固醇通过粪便排出体外

        餐途餐饮优势:

        1、资深大厨全程指导教学。

        2、采取一对一手把手教学方式。

        3、推崇实战教学,学习过程以实操为主。

        4、不限定学员的学习时间,直到学员完全学会全套技术为止。

        5、提供永久免费的技术升级服务。


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